Arte y Gastronomía

Uno de los hechos que llaman más la atención en relación con el arte es lo que normalmente pasa por producción artística tiene únicamente que ver con la vista y el oído; no obstante, en cuanto a una opinión personal me atrevo a criticar esta vaga jerarquización ya que todos tenemos bien entendido que la cocina es un arte, por lo cual se anexa el hecho de que la juzgamos con el sentido de la vista, olfato y sobre todo, el gusto. La cocina es un lenguaje que busca provocar un efecto emocional en el receptor.

El paladar se educa como se educa el oído, los creadores cohabitan con sus intérpretes, las técnicas transforman las materias primas. Los proyectos culinarios exhiben a menudo una cosmovisión elitista y plegada al discurso dominante: tergiversando a sir John Glubb, la caída de los imperios coincide con el culto a sus cocineros y hoy en la televisión se explotan las facetas espectaculares de la esferificación y el empanado. En esa perfecta simbiosis de circo y pan, lo figurativo sería un cochinillo encajadito en la bandeja de hornear y la abstracción, el posestructuralismo aplicado a la patata.

 La cocina se hace arte cuando Vázquez Montalbán la transforma en texto, Sánchez Cotán en bodegón, o Greenaway en película: hedonismo, muerte, exceso. El Roto, en una imagen de Oh, la l’art, subraya esta tesis dándole la vuelta: un ama de casa sirve para comer el lienzo de un pollo humeante. No solo de pan vive el hombre, aunque tampoco conviene exagerar… La cocina se hace arte cuando se trasciende a sí misma, se representa, es tema o metáfora. A partir de ahí llegan las preguntas: ¿apela la cocina a la inteligencia?, ¿existe una cocina que no sea complaciente, acariciadora para el paladar?, ¿una cocina que busque ser cruel con el cliente, removerle las bilis?, ¿una que no se dirija al comensal como consumidor —de lujo—?, ¿construye la cocina la conciencia crítica? (sic), ¿se metaboliza el chucrut igual que La montaña mágica? Tal vez el problema no consista en creer que la cocina es un arte, sino en que todo el arte se ha hecho cocina.

Cuando un comensal se encuentra ante un platillo el cual  fue elaborado con dedicación,  se encuentra con un deleite visual  por la presentación del mismo, con una mezcla de olores y sabores que embriagan al paladar y con  sonidos y sensaciones táctiles que brindan las texturas de los alimentos desde el primer bocado .Es decir,  un acto sublime y efímero  que se pude considerar una obra de arte , casi como un performance.

A sorpresa de muchos la gastronomía, al igual que la pintura , la arquitectura  o la música, sigue a modo de respuesta social las  corrientes artísticas , por ejemplo , no hay plato mas barroco  que el mole , por su saturación armónica  de elementos  (mas de  20 en un solo plato) o mejor exponente del minimalismo que un platillo  de la nouvelle cuisine, la cual  es fiel  a los principios de la simplicidad  en los platos y las porciones pequeñas , en fin.

Desde mi punto de vista ,  la cocina al igual que las demás disciplinas artísticas  va fluyendo en el tiempo como una radiografía social e incluso como una respuesta a estilo de vida  y a los acontecimientos de nuestros tiempos que en algún momento se convertirán historia, es decir, nos alimenta y nos retroalimentan  sin que nos demos cuenta.  Pero ¿quiénes son los protagonistas de esta disciplina?